植物油变质原因在哪？
前段时间有报道称某植物油被检出烟点和颜色不合格。厂家认为不合格是“超市保管不善”，“长期暴晒”所致。这一说法被超市和受访专家所反对。烟点和颜色为什么会发生变化？变化又意味着什么呢？
工业化生产的植物油会经过精炼，去除了色素、游离脂肪酸等杂质，成品颜色和气味都很淡，所以颜色也就成了表示品质的一个指标。高等级的油颜色更浅。颜色可能是类胡萝卜素这样的营养成分产生的，也有可能是其他杂质产生的。
烟点是油在加热过程中开始冒烟的温度，主要由其中游离脂肪酸等杂质决定。游离脂肪酸本身没有危害。只是，如果被加热到冒烟了，就会产生一些有害气体。
同种类的植物油，烟点和颜色等指标主要由精炼过程决定。如果精炼过程不完善，就可能导致它们“不合格”。
植物油含有大量不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。氧化在任何时候都可以发生，影响氧化速度的因素主要有：与空气（或者氧气）的接触、温度、光照、杂质等等。保存时间越长，氧化得也就越多。
根据报道中提供的信息，不能确定那批产品到底是出厂就不合格，还是如厂家所说的是因为“长期暴晒”所致。
合格产品需要厂家和超市共同努力。厂家除了提供产品检验报告，还应该提供保存和运输的指导。超市在运输和销售中应该遵循这些指导，以保证产品不变质。如果遵循了操作指导后产品还是发生了变质，就说明产品的稳定性不够好，需要厂家改进。
新闻报道中没有说明烟点和颜色到底发生了多大的变化。一般来说，如果其他指标还合格，那么这两项指标也就不会变得太多，说明油的氧化还不算严重。这样的油“品质等级”低了，但不见得有害健康。
对于消费者来说，即使买到的油各项指标都合格，还是应该注意勤买少存。储存中尽量用原装的容器，每次用后盖好盖子，尤其避免水分进入。保存中注意避光低温。如果实在要很长期地保存，比如香油、橄榄油等日常用量少、保存时间长的，可以考虑用深色玻璃瓶或者用陶瓷容器等。